京都市北部にある周山地域では、京野菜ブランド化以前から「伏見とうがらし」が特産物として栽培されていました。この周山地域で、収穫末期によく作られていた「葉トウガラシの佃煮」等のレシピを紹介します。（伏見とうがらし03）
周山（しゅうざん）というのは、京都市右京区京北（けいほく）地域の昔の呼び名で、2005年に京都市に編入される前は京北町と呼ばれていました。
この周山地域では、京野菜ブランド化以前から「伏見とうがらし」が「青と」の名前で特産物として栽培されており、そのため「伏見とうがらし」を使った料理もたくさん伝わっています。
今回は、その中から、万願寺とうがらしの回でも紹介した「葉トウガラシの佃煮」に加えて「葉トウガラシの味噌炒め」の作り方を紹介します。
＊参考：夢追人 〜農に生きる（KBS京都）
＊参考記事：【万願寺とうがらし】晩秋の珍味は農薬に気をつけて
葉トウガラシの佃煮
●材料
・（伏見とうがらしの）葉トウガラシ 300g
・醤油 カップ 3/4
・砂糖 大さじ 1
・ちりめんじゃこ 100g
●作り方
①葉トウガラシをを洗った後、たっぷりの水に一晩浸けておきます。
②熱湯でゆでた後、水にさらしてアクを抜き、かたく絞ります。
③鍋に醤油・砂糖・ちりめんじゃこを入れ、絞った葉トウガラシを加えます。
④弱火で、時々混ぜながら、時間をかけて煮つめれば出来上がりです。
葉トウガラシの味噌炒め
●材料
・（伏見とうがらしの）葉トウガラシ 500g
・だしじゃこ 50g
・油 少々
・砂糖 50g
・味噌 100g
●作り方
①葉トウガラシをを洗った後、たっぷりの水に一晩浸けておきます。
②調理前に、しっかり水を切っておきます。
③だしじゃこを細かく刻みます。
④鍋に油を入れ、葉とうがらしとだしじゃこを炒めます。
⑤砂糖と味噌を加え、味がなじんだら出来上がりです。
Kyoto Vegetables: Fushimi Chili Peppers – A Traditional Tsukudani Recipe Made from Pepper Leaves, Shared by a Grandmother from Shuzan
In the Shuzan area of northern Kyoto City, Fushimi chili peppers had long been cultivated as a local specialty even before they were recognized under the Kyoto Vegetables brand. This article introduces traditional recipes from the Shuzan region, including tsukudani made from chili pepper leaves, a dish commonly prepared toward the end of the harvest season.
